抗饥饿、挺医护、救餐饮，美国名厨联手餐厅抗疫
新冠病毒正在世界各地掀起一波又一波紧急事态。
无论中外，疫情初期，很多人都第一次感受到了粮食危机——超市货架空空，电商三秒售罄，存粮够吃几个星期？宅家隔离，点不到外卖的年轻人怒操厨刀，硬是学会了煎炒烹炸外加珍珠奶茶。
闷在家中固然难熬，但如果你可以远程工作，有钱买菜，家里还能做饭，就算极其幸运的了。
此时此刻，美国境内感染人数仍在攀升。有史以来头一回，50个州全部进入灾难状态。对数千万独居老人、停课学童、失业穷人，和医护、消防等特殊职业工作者来说，连一日三餐都是奢求。
●因为贫穷，美国六分之一的中小学生放学回家后不一定能吃上饭。550万老年人生活在饥饿或半饥饿状态中，其中2.5%能在敬老院吃到政府资助的正餐，45%常年接受公益组织Meals on Wheels的餐饮援助。短短五周之内，疫情造成的失业已经超过上次经济萧条时两年间失业人口的三倍，令饥饿问题雪上加霜 ｜图片：Vectortatu/Vector Stock，制图：晚晴
在武汉，居民自发组织的社区生鲜团购和农场、商超直送小区，让围困家中的无数家庭有米可炊。在美国，公益和社区力量也纷纷行动起来，在不断变化的疫情之中填补政府救援的空白。其中画风最特别的一支，当属动员全国厨师开伙抗疫的“世界中央厨房”（World Central Kitchen，以下简称WCK）。
1
食物应急队，出发！
WCK成立于2010年，创始人是明星厨师、餐饮企业家荷西·安德烈（José Andrés）。安德烈喜欢将WCK称作“食物应急队”（Food First Responders），意思是在各种天灾人祸发生后，第一时间为受灾者提供食物的团队。
从海啸侵袭的印尼到山火肆虐的澳大利亚，从政府关门的华盛顿到美墨边境的难民营，WCK凭借迅速、实在、富有人情味儿的救灾风格在业界树立了良好口碑，赢得了世界各地人们的信赖。
●安德烈在波多黎各飓风灾区做大锅饭的样子。
这次，早在美国疫情尚未爆发前，WCK就已经行动起来了。
二月初，停泊在日本横滨港的“钻石公主号”邮轮上，确诊人数不断蹿升，食品库存却已见底。情况紧急，邮轮公司将求助电话打给了WCK的CEO。
两天后，WCK精锐力量驰援东京，开始为“钻石公主号”协调餐饮服务。他们联系好食材、物流、厨房、餐车和志愿者，很快接管了船上3700多名乘客和船员隔离期间的三餐。
●饭菜在东京市内的厨房里制作，并单独打包。
●餐盒运到码头上，在临时装配的餐车中加热。
●饭菜热好后，由全副武装的工作人员开叉车送到船上。
●有哪些菜式呢？上左：烤鳕鱼配时蔬通心粉；上右：青菜豆腐烩粉丝；下：粗麦胡萝卜鸡肉沙拉。
3月8日，太平洋另一端，同样出现了感染者的“至尊公主号”邮轮即将驶入加州奥克兰港。WCK团队刚从日本返回，时差还没倒过来，就已经在旧金山市内招满志愿者，做好3500多份餐点，用小船送到了邮轮上。
接下来的一个星期中，船上所有人都吃到了新鲜的三餐，陆续下船的乘客还能在码头上领走一份热呼呼的盒饭。
●上：橙酱三文鱼配时蔬和藜麦沙拉；下：茄汁鹰嘴豆意面配时蔬 。
●WCK给船上的工作犬也送去了干粮，并温馨留言：“汪！”
●下了叉车，立即全身消毒。
三月初，病毒在美国悄然蔓延开来，各州先后进入紧急状态。学校停课，店铺关门，大家纷纷开始居家隔离，老人尤其不敢出门。
安德烈意识到，这场灾难对WCK、对全人类来说，都是空前的。
2
厨师抗疫，两全之计
疫情给食物供给体系带来了多重挑战。
从需求端看，大量“手停口停”无积蓄的底层劳动者，一旦无法工作就没有了收入，糊口立刻成了难题，而原本大量已经处于饥饿或半饥饿状态的人群情况也在恶化。很多必须外出工作的人们失去了便捷的就餐渠道，饿着肚子坚守岗位。
从供应端看，餐饮业停摆，推倒了一整排多米诺骨牌——加州奶农把鲜奶倒回地里，数十万餐馆雇工被遣散，从农场到餐厅，所有依靠餐饮业维生的人们都承受着突如其来的损失。
3月22日，安德烈在《纽约时报》上发文，呼吁联邦政府效仿“罗斯福新政”，拨款给小餐馆，让他们能够“谢客不停工”，一边维持供应链运转，一边为弱势群体提供赈灾饭，一举两得。
这也正是WCK的抗疫思路。
3月15日，安德烈将自己名下几家位于疫区的餐厅改造成社区厨房，开始向当地最急需食物的人们发放打包饭菜。在没有自家餐馆的地方，WCK就和当地各类机构合作，启用闲置的厨房并协调物流，确保将新鲜食物安全、卫生、及时地送到人们手中。
●纽约哈林区的“红公鸡”餐厅变身社区厨房，每天在店门口发放免费食物。为了方便排队的人保持间距，工作人员在地上每隔两米用粉笔画一个心。
●在阿肯色州小石城，WCK与当地学区、移动餐车小贩和其他机构合作，利用图书馆的空间进行烹饪，然后由志愿者开餐车将饭菜送给停课的学生和他们的家人。
●首都华盛顿，安德烈给国会山公寓的老年人上门送饭，屋内坐着的老太太已经103岁了。
●4月7日，在“华盛顿国民”棒球队的支持下，WCK搬入棒球场，大大扩张了救援规模。
●以餐饮业为主要客户的农场苦苦挣扎，大批农产品砸在手里。WCK买下这些食材，通过免费的“农夫市集”发放给有需要的家庭，在供需双方之间搭了一座新桥。
食物援助对象方面，除了学童、老人和低收入者外，医护人员尤其需要支持。WCK与各地合作伙伴一起，打通了各种给医院供餐的渠道。
●纽约中央公园临时搭建的西奈山野战医院里，WCK在帐篷中安装了冰箱和微波炉。饭菜从Little Spain餐厅改造成的社区厨房送来，塞满冰箱，供医生护士随时热来吃。
●在驰援纽约的医护人员集中下榻的纽约客酒店，WCK设置了取餐点，让白衣天使们下班就有热饭吃。
●加州Ventura县，Peirano小卖部变身社区厨房，每天为当地两家医院配送几百份餐点。
●迈阿密的ITAMAE餐厅也变身社区厨房，给医院送去了番茄肉末盖饭。
●送饭间隙，WCK还不忘给医院送口罩。
东至纽约市，西至洛杉矶，北至芝加哥，南至迈阿密，规模如此庞大的救灾行动是前所未有的。为了高效统筹，WCK制作了电子地图，范围覆盖整个美国，实时展示来自各方的食物援助行动，便于查找资源和盲点。
地图链接：https://labs.mapbox.com/narratives/chefsforamerica/
●以洛杉矶为例，橙色显示照常发放校餐的学区，点进去能看到是否提供早、中、晚饭。
●滑动地图左上角的开关，即可切换到“取餐点”模式。绿色是WCK的取餐点，紫色是其他餐馆或机构的援助地点。服务方式、对象、时间和地址等信息都一目了然。
社交媒体上，WCK每天都在更新食物救援的最新进展，安德烈还亲自出镜拍了好多居家烹饪教学视频。窝在沙发里刷食谱的人们被视频吸引过来，就能看到热火朝天的救援行动。
4月2日，李奥纳多·迪卡普里奥、劳伦·乔布斯、苹果公司和福特公司联合发起“美国食物基金”（America’s Food Fund）众筹，直接支持WCK等公益组织的抗疫工作，72小时内就筹得1300万美元。
团结力量大。食物救援启动四周之内，WCK已经在美国65个城市和西班牙的7个城市中设立了470多个取餐点，送出了100万份饭菜。第六周，突破300万份。此刻，依然有餐馆和机构不断加入进来，扩大救援的规模和深度。
●截至4月23日，WCK和伙伴们已经送出300多万份新鲜饭菜。
3
政府动作慢？那就自己上！
4月11日，安德烈在纽约皇后区的社区厨房门口拍下等待取餐的长龙，向国会喊话：“看看，这些因为疫情丢了工作的人……一眼望不到头啊！他们不是喜欢吃白食、图省钱，而是已经没钱可省了！在这里排队要等很久……大家都遵守规则，间隔两米……如果不冒着危险来排队，家里人就要饿肚子。”
安德烈联合其他餐饮企业家发起请愿，呼吁国会议员改良“经济刺激法案”，拨款支持厨师抗疫。“否则，人道灾难就会发生在我们眼皮底下！”
●社区厨房外大排长龙的市民。贫困街区住着很多没有合法身份的移民，他们做最脏最累的工作，收入微薄，几乎不受政策保护，是最弱势的群体｜图片：chefjoseandres/Twitter
●目前经济刺激法案向餐馆提供的低息贷款虽然在特定条件下不用偿还，但限制颇多，而且小餐馆还得跟大型连锁餐饮企业抢名额。
即便法案能修改，也需要时间。安德烈是急性子，绝不会干等。
4月17日，他宣布：WCK将以平均每份10美元的价格——大致相当于街边中餐馆一大盘炒饭加两只春卷的价位——直接向各地的个体小餐馆购买100万份饭菜，配送给最需要食物的人。有意参与的餐馆，只需上网报名、通过筛选和培训，就能收到抗疫金，开伙救灾了。
●餐馆需要提供的信息简单实际，包括厨师是否戴口罩手套、饭菜能否单独打包、能否提供素食、一单能做多少份等。
●WCK与UberEats、Lyft等送餐平台和网约车平台合作，把供需和物流都安排得明明白白。
●同时，WCK推出厨师抗疫行动的吉祥物“口罩仔”（Masky），向同行普及防护措施，内容涵盖从烹饪到配送的全过程。
厨师抗疫的思路正被越来越多机构采纳。纽约市政府正重点帮助贫困街区的餐馆转型成社区厨房，利用停业餐厅内闲置的物资支援公益机构；美食界极具影响力的詹姆斯·彼尔德基金会也已向独立餐馆注资500万美元，不少受益的餐馆开始免费服务附近居民。
4
更大的挑战还在后面
新冠疫情暴露出了美国食物体系乃至整个经济体系的沉疴：
数十年来，大型食农企业通过兼并不断扩大市场占有率，同时游说政客得到更多优惠政策，用廉价的垃圾食品塞满了消费者的胃袋；注重营养、健康和环保的独立小农和小型食品企业在不公平的市场中苦苦支撑，撑不下去要么退出，要么沦为给前者打工的廉价劳动力。
于是，食品的生产和销售日益向大规模的农场、屠宰场、加工厂、超市和连锁快餐店集中，支撑整个体系运转的是千百万没有议价权甚至没有身份证件的底层劳工。
同样的事情发生在很多行业，以至于在如今的美国，八分之一的人口生活在贫困线下，住的街区买不到蔬菜水果，就算有也买不起，只能常年吃高油、高盐、高糖、精加工的快餐和零食。越是贫困，就越容易肥胖、三高，挣的一点点钱拿去买药，就买不了菜，只有在疾病和贫穷的恶性循环中越陷越深。
新冠疫情中，最容易被感染、病死率也最高的，正是这些疾病缠身、没钱看医生、停工就要挨饿、连带薪病假都没有的人们。当他们为了养家糊口而带病上岗时，谁能保障他们和消费者的安全？
●纽约市的六成蔬果和五成动物制品都要在Hunts Point生鲜批发市场中转。这里已出现28个确诊病例，其中8名已经复工。近年为Hunts Point分流的呼声很高，纽约市却迟迟未能拿出完善的替代方案 | 图片：Produce Business （摄于2018年7月）
当下，厨师抗疫或许可解燃眉之急。但当疫情过去，美国社会是否也能认真审视食物体系中的薄弱环节，支持各地的小农、小店、小餐馆，提高每个县市、村庄、街区和家庭的食物抗灾力呢？
对这个问题，WCK已经在三年前的波多黎各飓风救援行动中交出了一份参考答案。敬请关注食通社下一期推送。
参考资料 (上下滑动阅读）
[1]Aaron Elstein. Covid-19 strikes fear in the heart of the city’s food supply. Crain’s New York Business. April 21, 2020.
[2]Cary Jenkins. Food to go: Social distancing doesn’t stop food banks from getting to those in need. Democrat Gazette.
[3]Gilberto Soria Mendoza. Feeding Hungry Children: A Guide for State Policymakers. No Kid Hungry.
[4]Danielle Nierenberg and Jared Kaufman. 23 Restaurants Giving Back to Their Communities With Free Meals and Groceries During COVID-19. Food Tank. April 2020.
[5]José Andrés. José Andrés: We Have a Food Crisis Unfolding Out of Sight. New York Times. March 22, 2020.
[6]José Andrés and Richard Wolffe. 2018. We Fed An Island. New York: HarperCollins Publishers Inc.
[7]Justin Coleman. All 50 states under disaster declaration for first time in US history. The Hill. April 12, 2020.
[8]Lindsay Talley. Photo Essay: Puerto Rico’s Small Farmers Rebuild, with Help from Chef Jose Andres’ World Central Kitchen. Civil Eats. March 26, 2019.
[9]Patricia Cohen and Tiffany Hsu. ‘Sudden Black Hole’ from the Economy With Millions More Unemployed. New York Times. April 9, 2020.
[10]Patricia Cohen. Jobless Numbers Are ‘Eye-Watering’ but Understate the Crisis. New York Times. April 24, 2020.
[11]Sean Gregory. ‘Without Empathy, Nothing Works.’ Chef José Andrés Wants to Feed the World Through the Pandemic. Time. March 26, 2020.
[12]Tanay Warekar. What to Know About NYC’s $170M Grocery and Food Plan During the Coronavirus Crisis. Eater New York. April 15, 2020.
[13]USDA Food and Nutrition Service. National School Lunch Program: Participation and Lunches Served. March 8, 2019.
[14]USDA Food and Nutrition Service. Why CACFP Is Important. July 16, 2013.
[15]MealsOnWheelsAmerica.com.
[16]WorldCentralKitchen.com.
[17]Twitter @chefjoseandres.
[18]Twitter @WCKitchen.
- 这是食通社第 217 篇原创 -
作者
周晚晴
曾经做公益，现在做翻译。生活热情来自与生态农业食物体系相关的观察、实践和写作。
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非注明外，均来自WCK官网与社交媒体
编辑：天乐
版式：木又寸
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